Виски: как его делают и почему его любит королева

За звание страны прародительницы современного виски соперничают Шотландия и Ирландия. На данный момент самые ранние письменные упоминания о виски были найдены на территории Шотландии. Да и в различных интернет источниках чаще всего упоминают именно ее.

Внесем разнообразие и опишем, как проходит технологический процесс на заводе Bushmills в Ирландии.

Вот вам стишок от экскурсовода:

Когда ты пьешь - ты устаешь,
Когда устаешь - ты засыпаешь,
Когда ты спишь - ты не грешишь,
Когда ты не грешишь - ты попадаешь в рай.
Так выпьем за то, чтобы попасть в рай!

Почему виски делают из ячменя?

Изобретатели виски ориентировались на то сырье, которое было под рукой. Но современные ученые доказали, что именно в ячмене содержится наибольшее количество ферментов для расщепления крахмала. Поэтому в любую современную зерновую смесь для производства алкоголя добавляют минимум 10% ячменя.

По типу использованного сырья виски делится на солодовое, зерновое и смешанное.

Как делают виски?

Обработка сырья

До того как появится крепкий и ароматный виски, на завод привозят ячмень. Всю партию зерен нужно очистить от механического мусора, перебрать и просушить. Хороший виски может получиться только из качественного сырья.

Соложение ячменя

Для ферментации зерна его нужно прорастить. В результате часть крахмала переходит в водорастворимые углеводные соединения: глюкозу, сахарозу, мальтозу. Для этого зерно замачивают и рассыпают слоем в 5-7 см на 7-10 дней.

При традиционном методе приготовления виски зерна ячменя после проращивания нужно высушить, чтобы предотвратить заплесневение. И по случайности кто-то просушил зерна над горящим торфом, который использовался в регионе в качестве универсального топлива. Получившийся в итоге напиток обладал потрясающим чуть тяжеловатым копченым ароматом. В Ирландии подобный вид сушки не используется, поэтому шотландский виски отличается именно «копченым» торфяным ароматом. Виски из Ирландии отличается более мягким вкусом и ароматом.

Из пророщенного солода делают муку и смешивают с водой. Получившуюся жидкость выдерживают от восьми до двенадцати часов. В результате мы получаем сусло, готовое к сбраживанию.

Приготовление зерновой браги

Брожение проходит при температуре 35-37 °С. Дрожжи расщепляют углеводы в спирт. После ферментации жидкость еще не имеет высокой крепости – около 5 градусов. Это скорее пиво, а не виски.

Дистилляция Ирландского виски

Чтобы брага стала крепким алкоголем, ее надо перегнать. Если в домашних условиях мы можем перегнать на простом дистилляторе, то для промышленных масштабов нужен специальный аппарат pot still. На заводах используются медные дистилляторы в форме реторты.

• Первая дистилляция дает нам «слабое вино» 25 – 30%, она выполняется на аппарате wash still.
• Вторая дистилляция spirit still извлекает душу вина, то есть проходит с отделение голов и хвостов, оставляя только тело виски крепостью 70%. Отбракованные фракции возвращают на первую перегонку.
• Если напиток изготавливают в Шотландии, то после второй перегонки напиток отправляется на выдержку, а в Ирландии напиток перегоняют еще раз.

Ведущие производители виски считают, что форма дистиллятора заметно влияет на вкус и качество виски. Поэтому каждый завод имеет свои уникальные аппараты. Если один из дистилляторов необходимо заменить, то новый должен быть идеальным клоном предыдущего. Повторяют не только объем и высоту, но даже такие нюансы как выпуклости и вмятины.

Особенности выдержки Ирландского виски

Получившийся зерновой самогон – это прозрачная жидкость, которую от виски отделяет важный процесс выдержки.

Изначально виски, так же как и коньяк, выдерживали в обычных дубовых бочках, но в 18 веке виски начали выдерживать в бочках от испанского хереса.

В XV – XVIII веке Англия была основной страной-импортером испанского хереса, соответственно бочек от него тоже оставалось приличное количество. С целью повторного использования в него залили виски. Напиток получился крайне удачным, что и положило начало этой традиции. Сейчас из-за высоких объемов производства используются бочки от бурбона или специально обработанные дешевым хересом.

Каждую бочку после бурбона или хереса можно использовать для выдержки виски всего три раза.

Дуб – достаточно пористая древесина. Он активно делится с напитком ароматическими маслами и танинами. Этот процесс называется экстрагированием – переход ароматических веществ из бочки в виски под действием растворителя – спирта. В процессе выдержки виски меняет цвет и аромат.

Зачем смешивают виски разной выдержки?

Для более глубокого и мягкого вкуса производители смешивают разные сорта виски. Этот процесс называется купажированием. Идеальной пропорцией считается 2 части солодового виски к 1 части зернового.

Для этого подходят спирты не менее трех лет выдержки. Разные по сроку выдержки виски смешивают и выдерживают еще несколько месяцев. Так лучшие свойства каждой отдельной партии соединяются в одной бутылке.

После розлива в бутылки виски перестает «стареть», то есть его органолептические свойства напитка не меняются.

Выдержка напитка, указанная на бутылке, соответствует выдержке самого молодого ингредиента.

Обратите внимание на бутылки в магазине. Если ваш алкоголь произведен в Шотландии, например, White Horse или Chivas Regal на нем будет написано whisky. Если алкоголь произведен не в Шотландии, но по технологии виски, например Jack Daniel’s, на бутылке значится whiskey.

Бюджетные сорта виски выдерживают в течение нескольких недель. Купаж более дорогих сортов выдерживают в бочках 6-8 месяцев.

Между виски в бочке и бутылкой на полке магазина лежит этап фильтрации. Из виски удаляют избыток сивушных масел. Затем разбавляют водой до необходимой крепости.

Важные исторические события

В 1801 году братья Чивас открыли одну из самых знаменитых винокурен, производящих шотландский виски. И до сих пор Chivas Regal – одна из самых популярных марок настоящего шотландского виски!

В середине 19 века филлоксера уничтожила большую часть французских виноградников, и Великобритания со всеми колониями осталась без коньяка. Вот тут для виски и открылся большой рынок сбыта.

Великобритания составила специализированные законодательные акты, которые контролируют качество готового продукта.

В чем разница между скотчем и виски?

Скотчем может называться напиток, произведенный только на территории Шотландии с соблюдением всех норм и стандартов. Скотч готовится только из ячменя и сушится над торфом, который придает ему необычный «копченый» аромат.

Хотите пить виски как настоящий монарх? Обратите свое внимание на марку The Famous Grouse. Именно этот виски предпочитает сама Английская королева!